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川觀新聞?dòng)浾?魏馮

隨著夏季氣溫升高，一些食源性疾病的發(fā)病率也迅速升高。6月30日，四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院（華西第四醫(yī)院）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授李鳴來為網(wǎng)友們做暖心提示。

該專家表示，隨著氣溫升高，細(xì)菌繁殖速度加快，各種細(xì)菌性食源性疾病進(jìn)入高發(fā)期，如沙門氏菌感染、志賀氏菌感染、金黃色葡萄球菌感染、副溶血性弧菌感染等，一般表現(xiàn)為胃腸反應(yīng)，惡心嘔吐、腹痛腹瀉等，嚴(yán)重的也可危及生命。為預(yù)防疾病發(fā)生，他建議日常烹飪過程中，將食材清洗干凈，烹制熟透，做好日常清潔工作，例如勤洗手、保證廚房臺(tái)面及廚具的整潔，適當(dāng)進(jìn)行殺菌消毒等。在外就餐時(shí)，也注意選擇正規(guī)經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生干凈的場(chǎng)所，時(shí)刻注意守護(hù)自身健康。

在夏季，涼拌菜是很多四川網(wǎng)友的選擇。作為冷加工即食食品，涼拌菜在制作過程中易受到微生物污染，儲(chǔ)存不當(dāng)極易引發(fā)食源性疾病。涼拌菜大多不經(jīng)加熱直接制作，應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)做，放置時(shí)間最好不超過2小時(shí)，最好都不要隔夜吃。尤其是含有生肉、海鮮等食材，蛋黃醬、沙拉醬等調(diào)味品的涼拌菜更易滋生細(xì)菌，需要格外注意。

泡菜也是夏季餐桌上的常見美食。川渝地區(qū)常見的泡菜為“跳水泡菜”，又稱“洗澡泡菜”，是將萵筍、蘿卜等蔬菜浸泡幾個(gè)小時(shí)至一兩天便撈出，得到的泡菜顏色新鮮、口感爽脆，但關(guān)于泡菜致癌的傳聞?dòng)蓙硪丫??！瓣P(guān)于泡菜致癌的認(rèn)知是片面的?！?李鳴解釋，在泡菜制備過程中細(xì)菌會(huì)將蔬菜中的硝酸鹽還原為一級(jí)致癌物亞硝酸鹽，對(duì)人體健康造成損害，但加工制作方式合規(guī)的泡菜在發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌是乳酸菌，不會(huì)將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，反而會(huì)抑制一些具有還原性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，最終產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量也低于醬腌菜的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

值得注意的是，在日常生活中人們并沒有使用純菌種發(fā)酵、密封的條件，在家庭自制的泡菜中，往往會(huì)出現(xiàn)更多的雜菌，使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，損害健康。

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