第一個大類：適合炒的牛肉！

【資料圖】

一般炒的牛肉都是需要較嫩的牛肉，先切成片/絲/丁，經(jīng)過腌制上漿后，滑油后炒制(當然家庭也可以不滑油www.nfysw.com)，它的主要特點就是牛肉要細嫩多汁且味道濃郁，我們做的最多要數(shù)炒牛肉絲和炒牛肉片了，肉絲一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥蘭等等，牛肉片做法相對更多，比如鐵板/黑椒/孜然/小炒等等。

而適合用來炒的牛肉首要的關(guān)鍵一點就是要嫩！所以選擇的余地就只有少數(shù)的幾種了！最佳部位當然是牛里脊/牛腰柳/上腦！其次為后腿上半部的凈瘦肉(包括臀尖肉)，必須剔掉肉里的筋膜后再切，這也是大多數(shù)飯店使用的牛肉(因為這一部位的凈肉最多)。

小貼士：牛肉絲是順著纖維切，這樣切才不會導(dǎo)致肉絲斷掉，肉絲形狀完整。而牛肉片要斷絲切，簡單來說要把牛肉的肌纖維切斷，避免牛肉纖維塞牙縫。簡單來說：橫切肉片順切絲！

第二個大類：適合燒燉的牛肉部位！

燒燉的牛肉一般都是斬切成塊，焯水后加姜蔥料酒香料以調(diào)味料長時間燉煮而成！它對牛肉的要求不高！管它什么肉，都能燉熟！區(qū)別只是在于不同部位不同年齡的牛肉燉煮時間上的區(qū)別！

燒燉的牛肉一般我們可以分為三個大類：紅燒、醬燒、清燉。當然只是調(diào)料及味型的區(qū)別，其實本質(zhì)都是一樣，在去除異味的同時把我們需要的各種調(diào)味料燒入牛肉里面，讓吃起來的時候更加有滋味。

當然不管怎么燒燉，我們需要注意的是一定不要把牛肉的本味給壓住了！這也是很多初學(xué)者容易犯的錯誤，拼命加各種調(diào)料香料進去，結(jié)果吃起來連牛肉的基本味都沒有了！

燉燒類的牛肉包含：最常用的(牛腩/牛腿肉)、腱子牛肉(最好吃但較貴)、上肩肉、牛腣、牛筋、等等，總的來說，牛身上的肉基本都可以用來燉或者燒！區(qū)別只在于時間上的區(qū)別。

第三個大類：適合鹵及醬的牛肉！

相對于紅燒的來說，鹵牛肉一般我們選用腱子牛肉，因其筋肉相互糾纏，吃起來口感非常好，而且肉香濃郁！醬牛肉一般我們選用腱子牛肉或者牛腿肉兩種。

值得一掉的是牛肚我們一般以鹵制后做涼菜居多！也可以清燉至9成熟后切成塊，配上菌菇或者其它配料一起炒或者燒都是很好吃的！這道菜在我印象中賣得最好的應(yīng)該是黃菇燒牛肚，把牛肚煮至9成后切片，干黃菇泡好后用高湯燜煮1小時后撈出，出菜的時候姜蔥熗鍋后加入特制醬料一起燒2-3分鐘左右即可。味道香濃且口感非常好！

第四個大類：煎、烤。

一般表現(xiàn)為牛排，以及燒烤類牛肉。像我們常見的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排，它的名字就是按牛肉的部位來命名的，菲力-里脊，西冷-外脊，T骨-脊骨外側(cè)(帶骨)，肉眼-牛肋。

烤牛肉一般也是選用肉質(zhì)較嫩的牛肉，經(jīng)過腌制碼味后烤制，最后撒上特制調(diào)味料。一般常見的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型。

第五類：餡料，燉湯。

餡料一般選擇脖子肉或者下角料之類的，多見于肉類加工廠。燉湯一般為牛骨。牛肉味的添加劑或者食品基本都是買的這些東西回去加工的！我估計我們大部分人都吃過這類牛肉制品。

第六：內(nèi)臟類、牛頭等其它類別。

內(nèi)臟包括

心、肝、肺、肚、腸、腰，一般以做成鹵涼菜較多(最為出名的當數(shù)夫妻肺片)，其次燒燉，最后可常見于火鍋及其配菜。比如黃喉/牛肚/牛肝。當然還有些師傅做成牛雜湯鍋或者干鍋類的，制作相對麻煩，不過做好后蠻好吃的！

牛頭/牛蹄/牛尾：牛頭一般都以牛頭皮的身份出現(xiàn)在我們廚房里面，比如香辣牛頭皮，干鍋牛雜(帶牛頭皮)涼拌牛頭皮，如果想把宴席做的看起來更高大上，也可以用全牛頭或者半個牛頭骨做盤飾(帶角)，做出來的菜肴瞬間高大上！

最為特殊的一類：牛鞭！做法多樣！燉湯，紅燒，醬爆，爆炒等等！

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