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剩菜你肯定吃過，但你嘗過“剩菜盲盒”嗎？

(相關資料圖)

7.9元的面包盲盒，11.9元的蛋糕盲盒，19.9元的壽司盲盒……價格減半，分量翻倍，口味隨機匹配，如果運氣好，還有可能開出隱藏款小菜。

幾塊錢就能拿下的剩菜盲盒，是實惠的“窮鬼套餐”，還是?？幽贻p人的新型智商稅？

剩菜盲盒，約等于“臨期食品”盲盒

“剩菜盲盒”，其實是個舶來品，在國外早火了好多年了。

2016年，一個專門賣“剩菜盲盒”的平臺——Too Good To Go在丹麥上線。商超餐飲賣不完的食物，被裝入魔法袋（magic bag）、驚喜袋（surprise bag）中，以劃算的折扣價出售。這就是“剩菜盲盒”的前身。

2021年，“剩菜盲盒”的風，這才算正式吹到中國。

國內(nèi)引進了同類模式，惜食魔法袋、趣小袋、繁榮集市、米粒盒子等平臺涌現(xiàn)出來。其中業(yè)務鋪得最廣的“惜食魔法袋”，短短幾年，已經(jīng)覆蓋了北上廣、成渝杭等一線與新一線城市[1]。

也是從2021年起，B站UP主“HOLA小測佬”開始做“剩菜盲盒”的測評視頻。從印度菜、西班牙菜的菜系盲盒，到5星級酒店、連鎖超市的盲盒，再到星巴克、棒約翰等連鎖餐飲品牌的剩菜盲盒，期期爆款[2]。

HOLA小測佬的視頻里，歐洲的剩菜盲盒五花八門 / 嗶哩嗶哩

一個困擾無數(shù)人的問題：剩菜盲盒里，到底有什么？

此處的剩菜，可不等于吃剩下的殘羹冷炙。目前相關報道和研究中更常用的說法，是“余量食物”或“剩食（surplus food）”。

依照中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《零售企業(yè)開展余量食物捐贈實踐指南》的定義，“余量食物”區(qū)別于“常規(guī)在售食品”，指代那些因故未售出但還能吃的食物[3]。

但是，好好的在售食品，為什么會淪為“剩食”？

一項針對香港225家食品零售商、128家食品公司的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，96.3%的連鎖便利店選擇將“即將到期”的食品劃為剩食，其他劃為剩食的情況還包括“包裝損毀”（23.9%）及“外表不佳”（13.4%）[4]。

或許可以這么說——當前市面上大部分的“剩菜盲盒”，其實就是用“盲盒”包裝過的臨期食品。

近兩年間，臨期食品行業(yè)迎來加速增長。據(jù)保守估算，2020年臨期食品行業(yè)規(guī)模約為300億元，預計將在2026年達到471億元[5]。作為臨期食品某種程度上的衍生物，剩菜盲盒的興起，也與臨期食品行業(yè)巨大的發(fā)展?jié)摿τ嘘P。

不過，可能與你印象中不同，盲盒里的臨期食品，往往不是超市專門貨架上花花綠綠的休閑零食、速溶燕麥、方便面，而以包點、熟食居多。

這一現(xiàn)象的原因，要追溯到餐飲和零售行業(yè)的剩食類型。

中國香港的一份剩食調(diào)查報告顯示，在連鎖便利店中，最容易被剩下的三類食物分別為面包、蛋糕和微波爐食品。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)研指出，93.62%的企業(yè)傾向于將包括烘焙食品在內(nèi)的“加工食品”歸為剩食，自制面食、糕點、熟食、便當、關東煮等現(xiàn)制現(xiàn)售商品，也排在企業(yè)臨期食品品類的前三位[5]。

打烊前，這些剩食就被裝進盲盒，送到了消費者手里。

剩菜盲盒這么便宜，超市會賠本嗎

或許有人會感到奇怪，餐飲品牌、大型商超和連鎖便利店，明明都已經(jīng)建立了相當完善的運作體系，為什么每天還會有這么多剩食呢？

事實上，剩食本身，就是餐飲零售體系的一個重要部分。

某剩菜盲盒平臺負責人告訴我們，烘焙行業(yè)存在所謂“健康報損率”的說法，意思是說，店面每天必須出現(xiàn)5%到10%的剩余，才是健康的經(jīng)營狀況。

只有充分生產(chǎn)，用戶才能充分體驗——這是健康報損率的基本邏輯。行為經(jīng)濟學研究顯示，產(chǎn)品多樣性與客人的購買意愿呈現(xiàn)強正相關關系[6]，產(chǎn)品多樣、購物環(huán)境稱心，都能夠增強客人留在店里的意愿，甚至能無形中培養(yǎng)回頭客[7]。

而如果商家為了降低報損，選擇減少供貨，客人進店看見陳列稀疏、產(chǎn)品有限，很可能放棄選購。因此，許多商家會在“門店充分銷售”這一塊有要求。

臺灣連鎖加盟者交流暨權益促進會（IFRA）會長陳演家指出，基于豐富陳列、避免消費者空手而回的原則，當?shù)?-11、全家等著名連鎖品牌，常常要求加盟店主在平均銷售數(shù)字的基礎上多訂5%的貨，形成“銷進比”95%的潛規(guī)則[8]。因此，商超幾乎無一例外，都會產(chǎn)生大量剩食。

這樣的情況在面包店相當普遍。

一項瑞典的研究表明，當?shù)亓闶坌袠I(yè)中，為滿足不同客戶的需求，店主們會把大批不同的面包放入庫存，光面團就包括小麥、玉米、大麥、全麥、無麩質(zhì)等類型，打造食物“琳瑯滿目”的消費體驗[9]。

然而，產(chǎn)品類型太多，不可能盡數(shù)賣完，再加上面包保質(zhì)期短的特性，食物的報損率一路飆升。其中21%銷量較小的“特殊”面包，造成了80%的浪費。每年，瑞典當?shù)丶s有28220噸的面包變?yōu)槭Ｊ砙9]。

不僅如此，大到天氣，小到消費者的一顆口腔潰瘍，許多動態(tài)因素都在影響著食物的銷量，使控制剩食變得愈發(fā)復雜。

作為一個全球性難題，零售、餐飲行業(yè)中的剩食規(guī)模，或許比你想象中更加龐大。

2020年，我國城鎮(zhèn)生活垃圾清運量2.35億噸[10]，參考中國日報數(shù)據(jù)[11]，假設廚余垃圾占比60%，這一年國內(nèi)城鎮(zhèn)廚余垃圾產(chǎn)生量約為1.41億噸。其中僅城市餐飲行業(yè)，每年的食物浪費量就達到1700萬-1800萬噸[12]。

在此基礎上，按《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》中每個人一年的食量計算[13]，僅城市餐飲業(yè)的剩食，就能供超過3700萬人吃上一整年。

在剩菜盲盒出現(xiàn)之前，如此大規(guī)模的剩食都去了哪里呢？

其中一部分剩食“原路返回”了。在發(fā)達國家的食品行業(yè)，普遍存在“三分之一規(guī)則”，即食品交付時達到保質(zhì)期的1/3，許多零售商便會選擇換貨和退貨[14]。聚集在廠家和經(jīng)銷商倉庫中的臨期食品，最終可能流向臨期食品門店、網(wǎng)店，也可能直接被送入飼料廠、養(yǎng)殖廠或垃圾處理廠。

也有一些會被捐給有需要的人。2016年，法國立下“剩食法”，禁止超市丟棄下架食品，規(guī)定占地超400平米的商超必須與慈善機構簽署捐贈合同[15]。

而在國內(nèi)，主要的處理方式是打折促銷。據(jù)《市場端臨期食品經(jīng)營現(xiàn)狀報告》，85.11%的商超和便利店主會設置專門貨架或?qū)ｉT區(qū)域（含自有線上銷售平臺），集中銷售臨期產(chǎn)品[5]。

比如晚八點的沃爾瑪，被稱為“窮鬼的天堂”。在臨期食品打折的誘惑下，擅長“薅羊毛”的生活家們涌入平價超市，把帶著優(yōu)惠價簽的5折烤雞、5折瑞士卷、5折煎餃掃蕩一空。

總之，剩食幾乎是所有餐飲、商超面臨的一大成本難題。

而作為備受年輕人歡迎的“剩菜盲盒”，即使骨折價出售，對企業(yè)來說，都是一件有利可圖的好事。

公益組織“Champions12.3”評估了17個國家與地區(qū)，共700家公司的成本與效益情況，發(fā)現(xiàn)企業(yè)每投資1美元來減少食物浪費，就能夠節(jié)省14美元的運營成本[16]。

大型連鎖超市家樂福跟“剩菜盲盒”平臺TO GOOD TO GO合作后，僅2020年就售出了194.2萬個“驚喜袋”[17]，按照2.24歐元的單價粗略估算[18]，這4000噸剩食，給家樂福帶來了超過435萬歐元（約合3478萬人民幣）的額外收入。

商家成本降低、收入增加，消費者省了錢，“剩菜盲盒”成了一門少見的互利生意。

剩菜盲盒，能放心吃嗎

市場炒得再怎么火熱，普通人還是不免擔心：剩菜盲盒里的食物，真的沒有安全問題嗎，能放心吃嗎？

理論上說，臨期并非“過期”，更不等于“變質(zhì)”。只要儲存條件得當，大概率是沒問題的。

但這忽略了一個關鍵問題。

“剩菜盲盒”里的食物，跟超市貨架上的預包裝食物，有根本性不同。

預包裝食品，貨架期大多更長更穩(wěn)定。比如雞肉罐頭、麥片，保質(zhì)期輕松達到數(shù)年。就連常溫純牛奶，也有6個月得保質(zhì)期。

它們大多通過保鮮技術（例如，干燥、腌制、真空包裝、巴氏滅菌、添加防腐劑），或者嚴格進行無菌加工和包裝，防止或抑制微生物生長加速食物腐敗[19]。

這樣的食物只要儲存環(huán)境得當，即使臨期，甚至超過保質(zhì)期，品質(zhì)和安全也沒太大問題。

但剩菜盲盒里的食物就不一樣了。

“剩菜盲盒”里大多是現(xiàn)制現(xiàn)售的、以“新鮮”作為賣點的“短保食物”。比如，飯團、披薩類的熟食，蛋撻、面包類的烘焙食品。

即使在冷藏環(huán)境下，保質(zhì)期大多在3-5天，甚至更短。

再加上這類食品往往沒有密閉性的包裝，本身變質(zhì)風險就很高，對儲存環(huán)境的要求更加苛刻。

美國農(nóng)業(yè)部（USDA）將 5℃ 至 60℃ 的溫度范圍，定義為“危險區(qū)間”。這個溫區(qū)內(nèi)，細菌繁殖速度最快，在短短 20 分鐘內(nèi)數(shù)量就會翻倍，并繼續(xù)呈指數(shù)倍增長。當室溫超過32℃時，食物放置時間最多1小時[20]。

在高溫頻發(fā)的夏天，盲盒中食物的變質(zhì)可能發(fā)生在加工、售賣、配送的任何環(huán)節(jié)。而一些淪為“剩食”的食品，為了給新品騰出冷藏貨架，被轉(zhuǎn)移到塑料盒或紙袋中常溫儲存或配送。尤其是盲盒中的?？汀姹侯愂称?，本身含有大量的糖、油脂和蛋白質(zhì)，原材料營養(yǎng)豐富。常溫儲存，幾乎就是一個細菌培養(yǎng)皿。

接受采訪的各類平臺和商家告訴我們，盲盒中的食物都在保質(zhì)期內(nèi)，不過也確實沒剩多久了。因此，商家會建議買盲盒的顧客盡快食用。

某剩菜平臺負責人解釋平臺準入條件和標準

退一步講，就算仍然可以安全食用，這類食品因為放置時間較久，風味和新鮮出爐的沒法比?？诟猩?，大概率會打個折扣。

以面包為例。一旦面包烤制完成，一系列物理、化學、微生物反應隨即發(fā)生，共同讓面包“老化”[21]。

實驗顯示，常溫下放置的無防腐劑面包，硬度從第3天開始迅速上升，幾乎呈線性增加[21]。水分從面包心向大氣中遷移，淀粉的退化作用持續(xù)發(fā)力，面包皮由脆變韌，面包心由軟變硬。

到第4天，大概率只剩下一個干燥、掉屑、失去香味的面包體。

這也是為什么，有時候興致沖沖地買了價格劃算的剩菜盲盒，打開后卻失望地發(fā)現(xiàn)，味道不過如此。但想想這個價格，還要啥自行車。

薅羊毛的同時，也別忘了，“剩菜盲盒”再怎么說也是盲盒。對“非酋”而言，你玩得越上頭，跟頭栽得越狠。

參考文獻：

• [1]惜食魔法袋. (2023). 城市分布詳情頁.
• [2]Bilibili. (2023). HOLA小測佬“剩菜盲盒系列”視頻合集頁.
• [3]中國連鎖經(jīng)營協(xié)會. (2022). 零售企業(yè)開展余量食物捐贈實踐指南.
• [4]樂施會. (2014). 食品公司處理及捐贈剩食調(diào)查報告.
• [5]中國連鎖經(jīng)營協(xié)會. (2023). 市場端臨期食品經(jīng)營現(xiàn)狀報告.
• [6]MH Al Togar, YR Al Hakim. (2022). The effect of price perception, product diversity, service quality and store image on purchase intention in bread products. Journal of Marketing and Business Research (MARK), 2, 35-46.
• [7]Kirk L. Wakefield, Julie Baker. (1998). Excitement at the mall: Determinants and effects on shopping response. Journal of Retailing, 74, 515-539.
• [8]蔡茹涵. (2019). 每年超商報廢剩食達70億！全家推科技條碼賣即期品，小七卻不跟進，看懂背後的關鍵取捨. 商業(yè)周刊.
• [9]Pedro Brancoli, Magnus Lundin, Kim Bolton, Mattias Eriksson. (2019). Bread loss rates at the supplier-retailer interface – Analysis of risk factors to support waste prevention measures. Resources, Conservation and Recycling, 147, 128-136.
• [10]中華人民共和國住房和城鄉(xiāng)建設部. (2021). 2020年城鄉(xiāng)建設統(tǒng)計年鑒.
• [11]中國日報. (2021). 新技術助力北京廚余垃圾處理.
• [12]武維華. (2020). 全國人民代表大會常務委員會專題調(diào)研組關于珍惜糧食、反對浪費情況的調(diào)研報告. 中國人大網(wǎng).
• [13]國務院辦公廳. (2014). 關于印發(fā)中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）的通知（國辦發(fā)〔2014〕3號）.
• [14]Ishangulyyev, R., Kim, S., & Lee, S. (2019). Understanding Food Loss and Waste—Why Are We Losing and Wasting Food? Foods, 8, 297.
• [15]Guardian. (2016). French law forbids food waste by supermarkets.
• [16]Champions12.3. (2017). New Research Finds Companies Saved $14 for Every $1 Invested in Reducing Food Waste.
• [17]Carrefour. (2021). 2020 CSR Report.
• [18]Carrefour Poland. (2023). Carrefour Is Continuing With Its Long-Standing Commitment To Tackling Food Waste: It Has Just Become The First French Retailer To Be Awarded The National“Anti-Food Waste”Label.
• [19]Grahame W. Gould. (1996). Methods for preservation and extension of shelf life. International Journal of Food Microbiology, 33, 51-64.
• [20]USDA. (2020). How Temperatures Affect Food.
• [21]徐群英. (2005). 面包新鮮度量化指標的測定及研究. 食品工業(yè)科技, 2005(4), 55-57,60.

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