廣式點心、砂鍋粥、糖水、腸粉、鹽焗雞……粵菜，可謂是清、鮮、嫩、滑、爽、香！

廣東人也一直以“會吃”而聞名?？墒?，向來“會吃”的廣東人，都吃“達標(biāo)”了嗎？

廣東省公共衛(wèi)生研究院健康風(fēng)險評估室副主任紀(jì)桂元表示，廣東居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生變化，植物性食物如糧谷類、蔬菜攝入下降，而動物性食物如畜、禽、魚、蛋攝入則越來越多，正在向高蛋白、高脂肪、高糖、低膳食纖維的方向邁進。

(資料圖)

廣東人喜歡吃肉

為什么還比較瘦？

營養(yǎng)學(xué)專家紀(jì)桂元研究廣東居民“吃什么、怎么吃”，已經(jīng)研究了12年。

這一次，她帶領(lǐng)團隊開展的廣東三大菜系（廣府菜、客家菜、潮汕菜）膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)特點研究，共統(tǒng)計分析了廣東2536位居民2天24小時的各類食物消費數(shù)據(jù)，涉及廣州、佛山、梅州、韶關(guān)、潮州、汕頭等地區(qū)。

那么，大家都吃得怎么樣？

對照我國營養(yǎng)攝入的“官方標(biāo)準(zhǔn)”——中國居民膳食指南來看，有的是達標(biāo)了，有的是超標(biāo)了，有的則還沒及格。

首先是動物性食物（畜、禽、魚、蛋）方面。三大菜系地區(qū)的居民，都吃超了。

再來看看蔬菜攝入排行榜。

這么看來，也不是所有廣東人對青菜的執(zhí)念都那么深。

水果、奶及奶制品方面，大家就都沒達標(biāo)了。其中，潮汕菜地區(qū)居民吃得最少。

大豆、堅果方面，客家菜地區(qū)居民每天平均攝入24.2g，約等于及格（25g），又是三大菜系中第一名了。

紀(jì)桂元表示，總體來看，三大菜系地區(qū)居民飲食有共同點，粗雜糧（全谷物和雜豆）、水果、奶類都攝入不足，而動物性食物攝入較多。同時，三大菜系也有各自的特點：

廣府菜地區(qū)居民蛋糕甜點、快餐和方便食品吃得最多；

客家菜地區(qū)居民畜禽肉以及畜禽肉制品吃得最多，同時大豆及其制品也吃得最多；

潮汕菜地區(qū)居民常吃海魚、海蝦等海產(chǎn)品，但蔬菜攝入量最低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦量下限。

再悄悄告訴你一項數(shù)據(jù)。

雖然廣東人吃肉、水產(chǎn)品和蛋類相對多，但總攝入熱量偏低?？磥?，廣東人比較瘦，是有原因的。

研究數(shù)據(jù)也顯示，廣東成人居民超重率為26.2%，肥胖率為7.7%，均低于全國平均水平。

膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化會有什么健康風(fēng)險？

廣東傳統(tǒng)飲食特點是什么？

紀(jì)桂元稱，傳統(tǒng)廣府菜就是粵菜經(jīng)典代表，追求食物多樣、新鮮清淡。這是因廣州處于亞熱帶地區(qū)，一年中多半時間處于較高的溫度，因此人們不喜歡吃太過油膩的食物，烹飪以蒸煮為主，少煎炸，“從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度來看，傳統(tǒng)廣府菜是一種相對健康的飲食方式，應(yīng)該得到傳承”。

而客家菜地區(qū)多山區(qū)、遠(yuǎn)離海，因此肉類以畜禽為主。如東江鹽焗雞、梅菜扣肉、梅州豬肉丸等，都是客家名菜。

“歷史上，因客家地區(qū)為山區(qū)地勢、勞動強度大、容易出汗，需要補充鹽分，所以口味偏咸?！奔o(jì)桂元說，客家地區(qū)蔬菜攝入相對充足，豆制品如豆腐等攝入較多，則可能與當(dāng)?shù)剡m宜種植蔬菜和豆類有關(guān)。

潮汕地區(qū)靠海，擅長烹制海鮮，有“無海鮮不成席”的說法。根據(jù)調(diào)查，當(dāng)?shù)孛繕?biāo)準(zhǔn)人日海水魚的攝入量平均達到47.9g，比廣府菜（19.4g）和客家菜（11.4g）都要高。

不過，在紀(jì)桂元看來，隨著社會發(fā)展和人們生活方式變化，粵菜的傳承發(fā)展正面臨著挑戰(zhàn)，人們目前的膳食結(jié)構(gòu)也存在健康風(fēng)險。

“快餐、方便食品，在外就餐等越來越普遍，這在現(xiàn)在的廣府菜地區(qū)體現(xiàn)得尤為明顯?！奔o(jì)桂元說，根據(jù)調(diào)查，廣東居民膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，植物性食物如糧谷類、蔬菜攝入下降，水果攝入不足，而動物性食物如畜、禽、魚、蛋則越來越多，正在向高蛋白、高脂肪、高糖、低膳食纖維的方向邁進。

此外，紀(jì)桂元指出，隨著人口流動，湘菜和川菜等外來菜系在廣東也越來越普遍，沖擊著傳統(tǒng)粵菜“新鮮清淡”的飲食習(xí)慣。

怎么吃才能更健康？

結(jié)合廣東飲食傳統(tǒng)和存在的健康問題，在遵循中國居民膳食指南的基礎(chǔ)上，紀(jì)桂元專家團隊提出了針對廣東居民的具體膳食指引。

在“吃”上，廣東居民還可以這么改進：

增加蔬菜和水果攝入量。餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g（生重）的新鮮蔬菜；天天吃水果，保證每天攝入不少于200-350g新鮮水果。

選擇多種奶制品，至少達到每天相當(dāng)于300mL液態(tài)奶。例如上午飲用一杯牛奶，下午加一杯酸奶（100-125mL）即可。

增加全谷物、雜豆和薯類的攝入，多吃雜糧飯，或用紅薯、紫薯代替部分精白米飯作為主食。

增加豆及豆制品的攝入，建議換著花樣經(jīng)常吃。

控制動物性食物尤其是豬肉等畜肉的攝入。1周內(nèi)魚和禽畜肉、蛋可以互換，但不可用畜肉全部取代其他。

具體到三大菜系地區(qū)，可以這么吃：

文字：南方+記者 陳伊純

制圖：丁薇薇 彭曉 麥小華

統(tǒng)籌：卞德龍 張哲

通訊員：鐘若曦

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